เดี๋ยวนี้เรามักจะพบเห็นเบียร์ดังหลายจากต่างประเทศเจ้าเข้ามาทำตลาดในเมืองไทยกันอย่างคึกคัก บ้างก็เน้นกลิ่นและรสชาติพิเศษ เช่นผลไม้หรือน้ำรสหวานอมเปรี้ยวชนิดต่างๆ ผสมเข้าไปเพื่อเพิ่มความแปลกใหม่ให้กับรสเบียร์ แต่ที่เห็นทำกันแบบนั้นมักจะเป็นเบียร์จากแหล่งต่างๆ หลายที่ ยกเว้นก็แต่เบียร์จากเยอรมัน ที่ว่ากันว่าเป็นประเทศต้นตำรับเบียร์!

ที่เยอรมัน นอกจากจะหาเบียร์รสชาติพิเศษเหล่านี้ได้ยาก จนแทบจะเรียกได้ว่าไม่มีเลยแล้ว เบียร์ที่ผสมรสชาติอื่นๆ เหล่านี้ยัง (เคย) เป็นของต้องห้ามหรือผิดกฏหมายของเยอรมันอีกด้วย!

ดอกฮอปส์ ที่มาของรสขมในเบียร์ [credit Wikimedia Commons - CC BY 2.5]
ดอกฮอปส์ ที่มาของรสขมในเบียร์ [credit Wikimedia Commons – CC BY 2.5]
กฏหมายนี้มีชื่อว่า Purity law (ภาษาเยอรมันเรียกว่า Reinheitsgebot) เป็นกฏหมายเก่าแก่อายุกว่าห้าร้อยปี คือตั้งแต่ ค.ศ. 1487 นู่น กำหนดโดยเจ้าผู้ครองแคว้นบาวาเรีย (แถบมิวนิคในปัจจุบัน ซึ่งสมัยนั้นยังเป็นส่วนหนึ่งของ “อาณาจักรแห่งโรมอันศักดิ์สิทธิ์” หรือ The Holy Roman Empire ที่ครอบคลุมตั้งแต่อิตาลีตอนกลางคือกรุงโรมขึ้นมาจนถึงเยอรมันอยู่) โดยระบุว่าการผลิต “เบียร์” จะต้องคงความบริสุทธิ์ ไม่ใช้วัตถุดิบอื่นใดเจือปน นอกจากที่ระบุไว้คือ น้ำ ข้าวบาร์เลย์งอกหรือที่เรียกว่า “มอลต์” (malt ซึ่งมักแล้วออกหวาน) กับดอกฮอปส์ (Hops) ที่ให้รสขม (และมีสรรพคุณฆ่าเชื้อโรคด้วย) เท่านั้น (สมัยนั้นยังไม่มีใครรู้จักการใส่ยีสต์ลงไปช่วยหมัก ทำกันแต่รอให้มีเชื้อในธรรมชาติลงไปปนและเกิดการหมักขึ้น ก็เลยไม่ได้กำหนดในกฏหมาย) และยังมีบทลงโทษด้วยว่าใครทำด้วยส่วนผสมต่างไปจากนี้อาจถูกยึดเบียร์ที่ผลิตไปโดยไม่มีการชดใช้อีกด้วย เมื่อบาวาเรียเข้ารวมกับเป็นประเทศเดียวกับเยอรมันในศตวรรษที่ 20 ก็มีการรับกฏหมายนี้ไปใช้ในเยอรมันด้วย

มอลต์จากข้าวบาร์เลย์ [credit:  Pierre-alain dorange - CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons]
มอลต์จากข้าวบาร์เลย์ [credit: Pierre-alain dorange – CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons]
สมัยนั้นที่ออกกฏหมายมานี้ส่วนหนึ่งก็เพื่อ food safety คือความปลอดภัยในอาหาร (สมัยนั้นคนดื่มเบียร์กันแทนน้ำเปล่า เพราะสะอาดกว่าด้วยกระบวนการผลิตและฤทธิ์ฆ่าเชื้อโรคของ hops ดังนั้นเบียร์จึงต้องมีแอลกอฮอล์ไม่มากนัก) โดยห้ามใส่สารเคมีหรือส่วนผสมอื่นๆ ในการปรุงแต่งกลิ่นและรสของเบียร์เพื่อลดต้นทุน และเพื่อกันไม่ให้ผู้ผลิตเอาข้าวสาลี (ซึ่งราคาถูกกว่า และจำเป็นต้องใช้ทำขนมปังให้คนกิน) ไปปนกับข้าวบาร์เลย์ในการผลิตเบียร์ด้วย

เมื่อวัตถุดิบมีแค่นี้เหมือนๆ กันทุกเจ้า เบียร์ที่ออกมาแต่ละยี่ห้อจะรสชาติดีหรือไม่จึงวัดกันที่ฝีมือคนทำล้วนๆ ว่าจะควบคุมกระบวนการต่างๆ ตั้งแต่เริ่มต้นด้วยการหมักส่วนผสมที่เวลาและอุณหภูมิต่างๆ ไปจนถึงตอนกลั่นออกมาได้อย่างไร และเมื่อกลั่นออกมาแล้วจะสามารถสร้างความแตกต่างในรสชาติเบียร์ของตนให้มีเอกลักษณ์ติดใจและติดปากลูกค้าได้อย่างไร

อาจเป็นเพราะข้อจำกัดนี้เองที่บังคับให้บรรดาผู้ผลิตเบียร์เยอรมันต้องทุ่มเทเพื่อคิดค้นกระบวนท่าอันเป็นสุดยอดในการหมักและกลั่นขึ้นมา ทำให้เบียร์เยอรมันได้รับการยอมรับไปทั่วโลกว่าเป็นต้นตำรับ ซึ่งมีเรื่องราวสืบทอดมายาวนาน แทนที่จะไปใส่ลูกเล่นด้วยส่วนผสมเพิ่มรสชาติอื่นๆ อย่างใครเขา เรียกว่าความจำเป็นบังคับให้เกิดการพัฒนาปรับปรุงเพื่อความอยู่รอดนั่นเอง

แต่หลังจากบังคับใช้มากว่า 500 ปี กฏหมายดังกล่าวก็เพิ่งจะถูกตีตกไปเมื่อปี 1997 ที่ผ่านมาโดยสหภาพยุโรปหรือ EU ด้วยเหตุที่ว่ามันเป็นกฏหมายที่ทำให้เกิดการกีดกันทางการค้า เพราะเบียร์จากประเทศอื่นที่ไม่ได้ผลิตตามเงื่อนไขนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเบียร์สไตล์เบลเยี่ยมและอังกฤษ จะไม่สามารถส่งเข้าไปขายในเยอรมันได้ ทำให้ตอนนี้ผู้ผลิตเบียร์เยอรมันสามารถใส่รสชาติเพิ่มเติมเพื่อแข่งขันกับบรรดาผู้ผลิตเบียร์จากนอกประเทศได้แล้ว แต่ก็ยังไม่เป็นที่นิยมทำกันมากนักในเยอรมัน หรืออาจเพราะคนคุ้นชินกับรสชาติแบบเดิมมากกว่าก็ได้

ปัจจุบันเงื่อนไขตามกฏหมายนี้ก็เลยกลายไปเป็นเครื่องมือทางการตลาดเพื่อโฆษณาความ “บริสุทธิ์ไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน” และความเหนือชั้นและเก่าแก่กว่าของเบียร์เยอรมันแทน รวมทั้งผู้ผลิตเบียร์เก่าแก่ในหลายๆ ประเทศทั่วโลกก็หยิบยกเอาประเด็นนี้มาโฆษณาถึงความเป็นต้นตำรับตามแบบเยอรมันของตน ไปจนถึงขนาดที่จะมีการเสนอให้องค์การ UNESCO รับกฏหมายเก่านี้เป็นมรดกโลกด้วยทีเดียว